ロデブって何？
ロデブというのは、地方の名前だそうで、フランスの地方で作られている、とてもみずみずしいハード系（バターなどの乳製品や卵などが入らない）のパンのことです。Googleの画像検索（外部リンクです）で見て頂けるとわかりますが、形が無愛想なのと、断面を見ると穴がボコボコ空いているのが特徴です。
一般によく食べている食パンなどど比較してみると、その差は一目瞭然です。フランスパンなどが好きな方は「おいしそう！」と思って頂けるかもしれませんね。
なぜこんなパンになるかというと、水の何よりも加える水分の量が格段に多いからなのです。
通常、パンは、小麦粉（強力粉）に対して、約６０〜７０％くらいの水分（加水率といいます）を加えて作ります。
より少なくすると、ベーグルのように密度の高い生地になりますが、ロデブの場合は、加水率が８０〜９０％と一段高くなっていて、普通のパンよりみずみずしいパンに仕上がります。
このパンを私が知ったのは、この本からでした。
なによりも気になったのは「生地を全く捏ねないこと」でした。パン作りで私が一番悩んでいたことが、捏ね。パンの気泡をつつむ小麦タンパク質（グルテン）をどうやって引き出すか、ということに苦心しましたし、今もなかなかうまくできません。
全然捏ねなくてもいいパンがある？？
私はびっくりしたのです。実験のつもりで、この本のレシピで焼いてみることにしました。生地の加水率が高いので、成形には非常に苦労しましたが、生地作りは簡単で、発酵の途中途中で、パンチといって、ボウルの中の生地をのばして折りたたむだけです。発酵は時間がかかりますので、その途中で逐一パンチを入れるのは手間がかかりますが、作業としては全く簡単でした。今まで汗水垂らして手捏ねしていたのは何だったんだろう、と拍子抜けするくらい。
もっとも、その後の成形や二次発酵の段階では、加水率の高いトゥルントゥルンの生地との粉まみれの格闘が必要になりましたが。
最初に作ったパンは、オーブンの調子がわからずに作ったため、皮が一部焦げてしまって、とても見せられたものではない仕上がりになってしまいましたが、そのとき使った「春よ恋」という小麦粉の特性とも相まって、みずみずしくモチモチとしたパンに仕上がりました。自分で作ったことを抜きにしてもおいしいパンでした。なによりも、私の周囲のパン屋さんでは味わったことのない食感だったのです。
モチモチパンが好きなうちの奥さんにもすごく好評でしたし、チーズを入れて焼いて奥さんの実家にも手土産で持って行きましたけれど、これもおいしいと言って頂きました。
最近は便法で…
とはいえ、全体としてみると、作るのは結構大変です。捏ねが不要なのはいいのですが、時間を見計らってパンチを入れる必要があるのと、生地がトゥルントゥルンという2点。
間違って発酵時間を夜にかかるようにはじめてしまうと、パンチを入れようと思ったら寝てしまって、翌日、ボウルからでろーんと這いずりだした発酵させすぎの生地とご対面することになります。私は結構こういう寝落ちしてしまうことが多いので、何度か失敗しています。最近では、せっかく手に入れたコユキコムギの粉を、これで台無しにしてしまいました。
また、トゥルントゥルンの生地は、いくら打ち粉をしても発酵させるためのキャンバス地や手にくっついてくっついてくっついて、せっかく生地が抱いているボコボコの気泡が抜けてしまったり、何より自分の気持ちがテンパってしまいます。
なので、最近は、簡単なこの本からのレシピを使っています。
ホームベーカリーの天然酵母コースを使って、ゆっくり発酵させておけば、パンチが必要な捏ねもお任せですし、トゥルントゥルンの生地も捏ねてそのまま焼くだけなので、何の問題もありません。
ホームベーカリーの工程に合わせないといけない制限がありますので、やはり食感は手捏ね（捏ねませんが）にはかないませんけど、ロデブの味わいを気兼ねなく日常的に味わえるのは大助かりです。
またいつか、時間をとって手捏ねで作ってみたいですね。
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